Escabeche

Significado de Escabeche:

O termo escabeche, associado sempre ao preparo da sardinha, sofreu pequena alteração de significado com o passar dos séculos. A palavra árabe Sicbédj significa "comida temperada com vinagre". Antigamente, a sardinha crua conservada em salmoura, com vinagre e especiarias, levava o nome de escabeche. Atualmente cozinha-se o peixe nos temperos, e dá-se o nome de escabeche ao resultado. A preparação da sardinha crua se mantém na culinária alemã abrasileirada, nos filés ao vinagre aqui chamados rolmops, que originalmente eram preparados com arenque e traem um certo cosmopolitismo em sua preferência como tira-gosto de vodca, acquavit ou steinhager, nos botecos à beira-mar de vários países europeus.

Mas uma conserva simples e o Escabeche como o preparam pescadores paulistas tarimbados são nossas receitas para a popular sardinha. O Escabeche, conforme ensinado pelo senhor Geraldo, de uma barraquinha na praia do Itaguá, em Ubatuba, serve de petisco, acompanhando a cerveja. Não poderia faltar, também, uma receita portuguesa -- Caldeirada de Sardinhas ao Forno.

Conserva de Sardinha

Ingredientes
2 kg de sardinhas
1 copo (200 ml) de vinagre de vinho branco
1/2 copo de óleo de milho
azeite de oliva a gosto
sal a gosto

Preparo
Limpe as sardinhas, removendo escamas, cabeça e barrigada. Arrume-as em camadas, numa panela de pressão grande. Vá regando cada camada com óleo e vinagre, e temperando com sal. No final, cubra com água e leve ao fogo baixo. Quando começar a apitar, marque uma hora exata no relógio e retire do fogo. Se sobrar ainda muita água, retorne ao fogo baixo, sem pressão, até que fique somente o óleo. Retire da panela com cuidado para não quebrar. Descarte o óleo que restar na panela. Regue com azeite e guarde na geladeira, em travessa de vidro, para servir como prato quente ou frio. Dura semanas.

Escabeche

Para o preparo do escabeche, basta adicionar à receita acima temperos tradicionais. Por exemplo, duas cebolas médias, três dentes de alho, um pimentão vermelho, dois tomates graúdos, uma folha de louro, pimenta-do-reino a gosto, salsa e cheiro verde. Estes devem ser picados e distribuídos entre as camadas de sardinha. Peixes como a sardinha dura (ou savelha) e a cavalinha também servem para escabeche.

Exemplo do uso da palavra Escabeche:

Conserva de Sardinha

Ingredientes
2 kg de sardinhas
1 copo (200 ml) de vinagre de vinho branco
1/2 copo de óleo de milho
azeite de oliva a gosto
sal a gosto